大徳のたで酢

■日本の伝統調味料「たで酢」

「たで酢」の原材料である「蓼（たで）」は国内各地でも、河川などの水辺や湿地に自生している場合も多く、古くより魚などの生臭さを消す薬味として、また身近な香辛料として使われてきました。その歴史は古く、古式料理法の元祖「四条流包丁書」にもその名が記され、また、万葉集においても、数種の歌が詠まれています。
　現代においては、料理専門店などで、鮎の塩焼きを「たで酢」で食べることでよく知られ、諸説あるようですが、醤油が一般的に広く普及したといわれる江戸時代末期以前は「たで酢」と「たで酢味噌」は少なくとも現在よりも幅広く利用されていたようです。
　「たで酢」の基本はすりつぶした「たで」を酢で溶いたもので、現代の調味料と比べるとあまりにもシンプルなものですが、簡素や自然を愛した日本の食文化にはむしろ、必要十分な自然調味料であり、また食生活の知恵でもあったのでしょう。
　弊社、大徳の「たで酢」は兵庫県産の栽培期間中農薬未使用で清浄栽培された緑鮮やかな「たで」を使用し、自然の風味を大切に、現代の食生活に馴染むよう職人気質の手づくり製法で製造いたしております。
塩分やカロリーも控えめな『たで酢』は、鮎や魚料理だけでなく、四季折々の自然の恵み豊かな食材に、または毎日のご家庭の食卓で、日本の食文化を偲びつつ、安心して手軽にお使いいただける自然指向の調味料です。

たで酢みその作り方はこちら⇒

たで酢を使った料理はこちら（たで酢の四季）⇒

■大徳のたで酢
大徳の「たで酢」は「たで食う虫もすきずき」でお馴染みの「たで」の若葉を原料にした合わせ酢です。
　その歴史は古く、古式料理法の元祖である「四条流包丁書」（1489）にも、「スズキの刺身など、すべからく魚料理には、このたで酢を添ふるべし...」と書かれており、古来より魚の生臭さを消す薬味に使われてきました。　ことに山紫水明の地、この日本の清流に棲む鮎とたで酢の関係は深く、日本の食文化を象徴しているともいえます。
　近代、近年においても料亭では職人自らがたでを擂って「たで酢」を調整してきましたが、その保存性や原料の調達などに障害も多く、現代では稀な食材、あるいは珍味のように扱われている面もございます。
　そこで弊社では創業当時より研究を重ね、清浄栽培された「たで」を保存料も使う事なく量産できる独自の製法を確立し、現代の食生活を考慮した味づくりにも着手し、鮎や魚だけでなく、日常の調味料として毎日お気軽にご使用いただけるよう調整いたしております。

　兵庫県産の栽培期間中農薬未使用で清浄栽培された緑鮮やかな「たで（タデ葉）」をたっぷりと使用し、熟成期間をおくなど、時間をかけた昔ながらの職人気質の手づくり製法で入念に仕上げております。

◆たで酢の製造過程