よくある質問

  大徳商品のＱ＆Ａについて              　　

 

１大徳のぽん酢の歴史を教えてください 

  大徳は、料亭や高級飲食店などにぽん酢の原料となるすだち果汁などを提供することを業務として昭和３２年に創業しました。

  食品名｢ぽん酢｣が、昭和４１年３月２４日交付の｢食品分析報告書｣で現存していますので、既にこの頃には｢ぽん酢｣商品を製造していたことがわかっています。

 

２大徳の｢料亭味すだちぽんず｣について教えてください

  ぽん酢が一般に市販され始めたのは大手醸造会社が昭和３５ 年にぽん酢を始めて一般向けに販売を始めたことが新聞報道されています。

  大徳のぽん酢は昭和４１年の食品分析報告書の資料によりそのころには作られていたことが証明されております。それから１０年後の昭和４７年には｢料亭味すだちぽん酢｣という商品名で、すだち果汁を使用したぽん酢として料亭味すだちぽん酢の販売を開始しております。

  発売以来４１年になりますが、これほどまでの長きにわたる皆様からのご支援に感謝申しあげると共に、さらに良質な｢料亭味すだちぽんず｣に育てていきたいと考えております。

 

３大徳のたで酢はいつから作っていますか？ 

  昭和５２年４月２０日付厚生大臣宛の｢製造所固有記号の届出書(５社分) ｣から、このころには既に製造していたことがわかっております。

 ※製造所固有記号の届け書は、プライベートブランド商品について記号の届け出をします。 

 

４無着色のたで酢が新発売されたと聞きましたが

  ｢手こね搾りのたで酢｣がその商品です。｢植物の緑色の復元・保持｣許諾特許技術により無着色たで酢の商品化を実現しました。

 

 

５大徳の製品は１００%ですか?

   １００％の概念は｢加工を施していない、搾ったまま他のものを一切加えていない。｣  ことであるので、むしろ、｢何も加えていないかどうか？｣の言い回しの方がわかりやすいと思われます。

　当社では、果実を丸搾りした果汁をそのまま充填した１００％の果汁商品のほかに、加工したオリジナル｢生ぽん酢｣商品も取りそろえております。　

    究極の生果汁商品は、素材の善し悪しと手搾りに至ることから、弊社のオリジナル｢生ぽん酢｣商品は、徳島県産露地物のすだち、ゆず、ゆこう果実から搾汁した果汁を使用し、和食に合うように加工を施しておりますので、このような商品は生仕様商品「生ぽん酢」として、１００％商品とはっきり区別してご案内しております。

 

６生ぽん酢のことを教えてください

    一般的に、｢ぽん酢｣は和食に供されるために使用されます。そのほとんどは最終工程を終えた完成品を｢味つけぽんず｣と呼び、スーパー、デパートなどで家庭向けとして販売されております。

ところが、他の人の味によって完成された味付けぽん酢とは別に、プロ向けには｢合わせ｣と呼ばれる果汁調味料が存在します。

    料亭や高級割烹などは数種の果汁を合わせて自前のぽん酢を作るため、原材料として｢生ぽん酢｣商品が必要となり、このことから主としてその生ぽん酢を製造している弊社では、｢味つけぽん酢｣｢生ぽん酢｣と区別して提供させて頂いております。

    いわば、プロ向けの商品が生ぽん酢と言えます。

 

７なぜ生仕様と言うのですか

    弊社で扱っているぽん酢は｢味ぽん酢｣｢生ぽん酢｣の二種類がありますが、｢味つけぽん酢｣  は加熱処理を行い、｢生ぽん酢｣は味つけぽん酢への加工前の原材料ですので原則として加熱処理をしておりません。

    従いまして、原材料である生果汁の製品を｢生仕様｣と呼んでおります。

 

８生ぽん酢という生果汁製品は他社の製品にありますか

    同じような業態で生果汁製品を製造しているところは数社ありますが、当社の生果汁商品はオリジナル商品ですので他社のものとは内容において異なります。

 

９｢合わせ｣について

  料理と一緒に供されるぽん酢は味付けぽん酢です。一般的にはこの味付けぽん酢を作る際にまず香酸柑橘果汁数種類をブレンドして生ぽん酢を作ります。

  醤油やダシ、みりんなどを加えたものにこの生ぽん酢を加えて味付けぽん酢を作ります。 

 

10加工が入るとなぜ価格が高くなるのですか

     柑橘果実は機械搾りが主流ですので、皮や種まで一緒に搾ってしまいます。この際つぶれた皮や種に含まれている苦味や渋み、えぐみ、精油性分も同時に搾られてしまいますので、大徳では長年の伝統と経験に基づき、苦味や渋みを緩和するため独自のノウハウによって加工を施しております。

    いわば技術加工料といってもよいといえます。

 

11発酵するのはなぜですか

    柑橘の皮には何らかの酵母菌が棲息していることが知られております。また空気中に浮遊している酵母菌も多数あり、これら酵母菌が果実を搾った際に果汁に混入するため、日の当たる場所や温度の高い場所に放置するなど酵母菌の発育に適した環境に至った場合に発酵することがあります。

　醗酵は品質が特別劣化した状態ではありませんのでそのまま使用することができますが、できれば一度火を入れて活発化している酵母菌を抑制してから使用することをお勧めします。

 

 

12大徳のぽん酢に苦みや渋み、えぐみが少ないのはなぜですか

    ほとんどのゆず果汁やすだち果汁等は搾り機による圧縮搾汁方法で搾っております。この際、皮や種に含まれている苦味や渋み、えぐみ、精油性分も同時に搾られてしまいますのでそのまま料理に使用することができません。

大徳では長年の伝統と経験に基づき、苦味や渋みを緩和するためのノウハウを駆使し、工夫を凝らした加工を施しております。

 

13生ぽん酢の上に浮いているものはなんですか。

    多くは柑橘の皮部分に含まれている精油成分です。有用なものですので捨てないでそのまま安心して使用できます。

   

14大徳のぽん酢には上に浮いているものや沈殿しているものがありますがどうしてですか。

   上に浮いているものは比較的比重の軽い柑橘特有の精油成分で、沈殿しているものは比重の比較的重い果肉成分やダシなどです。

    いずれも有用なものですので捨てないで利用するようにしてください。 

 

15添加物は何が入っておりますか

    大徳の製品は全てラベルに一括表示がされており、製品の種類によって異なりますが、ラベル表示で確認することができます。

    大徳では添加物を極力少なくするための商品製造への取り組みを行っており、ムニンの島レモンや料亭味すだちぽん酢、料亭味かに酢などは化学調味料無添加で製造しているほか、他の製品についても不必要な添加物を極力使用しない努力をしながら製造しております。

 

16身体に良くない添加物が入っておりますか

    ありません。大徳では必ず栽培地を尋ね、栽培者と直接面接をして栽培方法を確認するなど原材料の仕入れに万全を期しております。

    しかしながら、製品の特性からどうしても添加物を必要とする商品もあり、その際は必要最小限の範囲で、酸味料(クエン酸)、増粘剤（キサンタンガム）等、厚生労働大臣指定食品添加物を使用している商品もあります。

 

17大徳の商品は価格が高いのはなぜですか

    産地が確かな素材を使っているからです。例えば、ゆず・すだち・ゆこう果汁は徳島県産、レモンは東京都小笠原産、昆布は北海道利尻産の天然昆布、鰹は鹿児島県枕崎産、タデ葉は兵庫県産、醤油は本醸造特級醤油など、全て確かな素材を使用して製造しているからです。

 

18青色や茶色の瓶に入っているのはなぜですか

    特に果汁商品類は｢光｣や｢温度｣に敏感であり、発酵や褐変などを促進させます。これらのリスクから少しでも遠ざけるため色のついた瓶を使用しています。

 

19賞味期限が６ヶ月のものと１年のものがある理由はなぜですか

  大徳ではできる限り購入後早めの消費をお願いしていますが、販売期間の兼ね合いと美味しくいただける賞味の期間の兼ね合いを考慮して、賞味期限が６ヶ月のものと１年のものと２種類の商品をご用意しています。

 

 

20生果汁の製品がどうして６ヶ月から１年もの長期にわたって賞味期限を設定できるのですか

  柑橘果汁の皮部分に酵母菌が付いていることは一般的に知られています。 従って搾った果汁に酵母菌が混入していることは当然のこととして、熱処理することによって酵母菌は死滅します。

  しかしながら熱処理は他の有用な酵母菌や香り成分も破壊してしまい、和食料理に取っては致命的なものと言わざるを得ません。大徳では独自のノウハウを駆使し和食料理にとって最も重要視されている味と香りを維持させるため、必要に応じた冷蔵保存をお願いするなどして賞味期限を設定しています。 

 

 

21酸味料とはなんですか

  いわゆる食品添加物の一つで、食品に酸味を付与する目的のため使用します。

  代表的なものに｢クエン酸｣がありますが、当社では商品によって他にリンゴ酸、酒石酸なども使用しています。

 

 

22オリゴ糖が入っているポン酢がありますが、なぜ入れているのですか

  オリゴ糖は砂糖より甘味は低いのですが、そのためカロリーが低く、またビフィズス菌の増殖効果があるため身体に優しいといわれています。 

 

 

23すだち、ゆず、ゆこうなどの果汁はどこの産地のものを使用しておりますか

    徳島県産のものを使用しております。産地証明もされています。

 

 

24大徳のポン酢が｢旨い｣ということはどのようなことですか

  旨いか旨くないかはお客様の個々の評価によるところですが、産地が証明できる商品作りにこだわっているところを評価されているのかもしれません。

 

 

25なぜ大徳のぽん酢は｢飲めるぽん酢｣なのですか

  一般的にぽん酢は、塩辛いものと酸っぱいものに二分される傾向がありますが、大徳のぽん酢はどちらかと言えばその間に位置していると思います。

  少し薄い、と評価される人もおりますが、薄まったぽん酢を捨てずにスープ感覚で飲めるところが大徳のぽん酢の特徴といえます。

 

 

26｢大徳のこだわり｣とはなんですか

  こだわりの持つ意味は｢がんこ｣｢妥協しない｣など、表現方法によっては余り感心できないような意味にも取られがちです。

  ｢こだわり造りは健康つくり｣をモットーにしている大徳では、健康に寄与する商品作りにこだわっています。

  

 

27創業してから５３年の伝統は何を残しましたか

  一口では言い表せませんが、変わらない｢真心｣を受け継いでおります。  

  また、｢大徳のたで酢｣は着色料不使用の｢手こね搾りのたで酢｣に進化するなど、商品の品質も着実に成長しています。

  そこには常に｢こだわり造りは健康つくり｣のモットーが生きており、｢果遊(果実に遊ぶ)｣の心を醸成した新たな創造が育まれる次世代につなげる環境つくりにも心がけています。      

 

 

28今後はどのような商品開発を目指しますか

  ｢こだわり造りは健康つくり｣のモットーを最大限生かし、健康に配慮した商品作りをしていくのはもちろんですが、農産物を一時処理した後にでる残滓、例えば柑橘果皮を活用した商品作りなど、環境に配慮した商品開発を検討していきたいと考えています。

  さらに、｢なにわの伝統野菜守口大根｣の商品化を進め、地域の活性化に寄与できる商品開発もしていきます。  

 

 

 

29｢たで酢｣の原料はなんですか

  柳たでの若葉で、鮎たでとも呼ばれている｢タデ｣です。

 

 

30｢たで酢｣はなぜ１年もの賞味期限があるのですか

  たで酢は原料となる｢タデ｣に醸造酢を加えて製造します。当社の｢たで酢経時変化記録簿｣においてデータを確認して設定しております。

 

 

31なぜ鮎を｢たで酢｣で食べるのですか

  鮎は塩焼きが一般的ですが、東北地方に行きますとみそ味の田楽もあります。様々な食べ方がある中で、この鮎の味をさらに引き立たせるのがたで酢です。

  一度食べていただくとわかります。

 

 

32｢たで酢｣は他の魚に食べるときに使用できないのですか

  どの魚にも合います。たで酢は魚の匂いを消してくれますので、特に匂いの強い魚に適しています。 

 

 

33｢たで酢｣の使用方法を教えてください

  一般的には塩焼きの鮎に添えて出されますので、付け汁としてご使用下さい。白みそをたで酢でほどよく溶いたものは豚の冷しゃぶや野菜ドレッシング、冷や奴など、ちょっとおしゃれなドレッシングとしてもご使用できます。

 

 

34｢たで酢｣はオリジナル製品ですか

  ｢手こね搾りのたで酢｣は唯一無着色のオリジナル製品といえます。また、従来のたで酢においても｢大徳のたで酢｣として定着しております。

 

 

35材料の原産地証明はどうなっていますか

  個々の材料についてそのほとんどは証明できております。

 

   

36すだちは徳島県の特産品ですか

  その通りです。徳島には別に｢ゆこう｣も特産品としてその存在が知られています。

  ゆずは高知県に次いで収穫量が多く、全国第２位だそうです。

 

 

37ゆずは徳島県の特産品ですか

  徳島県は高知県に次いでゆずの収穫量が多く、全国第２位です。

 

  

38ゆこうは徳島県の特産物ですか

  ゆこうは徳島県の特産品として知られています。

   

  

39小笠原島レモンは国産ですか

  小笠原島レモンは昭和１５年に八丈島出身の菊池さんがテニアンから引き上げる際に苗を持って帰って八丈島に植えたそうです。その後、菊池さんの娘さんが小笠原に嫁いだ際に苗を持ってきて植えたのが小笠原島レモンの起源となりました。

　小笠原村は東京都ですので、東京都産になります。

  

40昆布はどこのものを使用していますか

　北海道利尻産の天然昆布を使用しています。

 

 

41鰹節はどこのものを使用していますか

  鹿児島県枕崎産を使用しています。

 

  

42オリジナル商品と言われている商品はありますか

  無着色たで酢｢手こね搾りのたで酢｣や｢生ぽん酢商品｣などがあります。

 

 

43レモンの爽とムニンの島レモンとの違いはなんですか

  ｢ムニンの島レモン｣は小笠原島レモンをシンプルに搾ったままの商品です。

  ｢レモンの爽｣は酸味料を少量加味し、酸味を強調しています。

 

 

44小笠原レモンはなんという種類のレモンですか

  マイヤー系のレモンです。一般で売られているのはリスボン系が多いと思います。マイヤー系レモンは亜熱帯地方での栽培に適しており、四季なり豊産系です。